Eindelijk iemand die me kan vertellen hoe groen ik eet

Koop ik in de winter sperzieboontjes uit Kenia of uit Nederland? Wat is duurzamer, groente uit blik of uit glas? En als ik kies voor soja, ben ik dan medeschuldig aan vernietiging van het tropisch regenwoud? Het zijn van die vragen die mij bezighouden, omdat ik graag zo duurzaam mogelijk wil eten. Maar antwoorden zijn niet zo makkelijk te vinden.

Totdat ik het boek van Dorien Soons tegenkwam: Voetprint Cooking, weet hoe groen je eet. Zij ging de afgelopen jaren op zoek naar antwoorden op deze vragen. Ze dook in verschillende onderzoeken, vergeleek ze met elkaar en gebruikte haar eigen persoonlijke ervaringen.

Wat Dorien beschrijft is geen natte vingerwerk. Ze bekeek het hele traject: van boer tot supermarkt en berekende de ‘indirecte energie’: de gebruikte energie (fossiele brandstof) voor de productie, het transport en de verwerking van de levensmiddelen. Waar ze het niet over heeft is de CO₂ uitstoot van de bereiding. Maar ze geeft wel tips hoe dat zo zuinig mogelijk kan.

Wat is het mooie aan het boek? Ze gaat de uitdaging niet uit de weg om ook de voors en tegen van biologisch eten aan te geven. Ze legt ook uit waarom duurzaam eten niet per definitie duurder is, zolang je maar je groente en fruit van het seizoen koopt, lokaal geteeld, onbewerkt, onverpakt of in grote verpakkingen. Maar ze stelt zich ook de vraag: hoe zit het met de voetafdruk van vleesvervangers, van soja, eieren, vis, noten en zaden, peulvruchten, kaas en paddenstoelen?

In Voetprint Cooking wordt de milieubelasting van een maaltijd uitgedrukt in voetjes, zodat je in een oogopslag ziet hoe hoog deze belasting is. Ter vergelijking: een gemiddelde warme maaltijd (bijvoorbeeld bestaande uit voorgeschilde aardappeltjes, mayonaise, sla uit de volle grond, tomaten uit de kas, biefstuk, roomboter en slasaus) telt 21 voetjes. Een gemiddeld hoofdgerecht van Dorien (bijvoorbeeld bestaande uit linzen, aardappelen (onverpakt), soepgroente, margarine) slechts 5 voetjes. Het boek staat vol overheerlijke CO₂-lage recepten.

Mijn leermoment uit het boek: kaas heeft een even grote voetafdruk als vlees. En dat komt door de hoeveelheid melk die nodig is om 1 kilo kaas te maken. Dat was even schrikken, want ik ben dol op kaas. Maar mijn besluit staat vast: mijn kaasconsumptie gaat drastisch naar beneden. Manlief zal daar blij mee zijn. Hij gruwelt van kaas en deze ligt dan ook altijd driedubbel verpakt in de koelkast om zijn reukorgaan te sparen. Hij kan nu gewoon weer ademen.

Om de honger naar het boek alvast te stillen, hieronder één van mijn favoriete recepten van Dorien.

Seitanwraps (milieubelasting: vier voetjes)

Ingrediënten
Voor de wraps: 500 gr bloem, 1 theel. Zout, 300 ml water, zonnebloemolie, 125 g crème fraîche
Voor de vulling: 600 gr spinazie, 1 gesnipperde ui, 1 geperste teen knoflook, 250 gr seitan, 1 theel. Mexicaanse kruiden, zout en peper

Meng bloem, zout en water tot er een kleverig deeg ontstaat voor 6 wraps. Blijf kneden tot het deeg niet meer plakt (voeg eventueel nog wat bloem toe). Verdeel het deeg in zes porties en rol die zo dun mogelijk uit. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de wraps kort aan beide kanten.

Breng een pan met water aan de kook en draai het vuur uit. Dompel de spinazie in het water, giet hem af en laat uitlekken. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een koekenpan en fruit ui, knoflook en seitan met de Mexicaanse kruiden een paar minuten aan.

Verdeel de spinazie over de wraps, bestrooi met zout en peper en schep het seitan-kruidenmengsel erop. Rol de wraps op en serveer ze met een lepel crème fraîche.

Voetprint Cooking, Dorien Soons, ©2012 Fontaine Uitgevers BV ISBN 978 90 5956 457 2